Mustafa Uçar
Araştırmacı-Yazar
LİDYA’DA YEMEK KÜLTÜRÜ
1959 yılından 2009
yılına kadar neredeyse ömrünün tamamını geçirdiği Lidya’nın başkenti Sardes’in
kazı çalışmalarından tanıdığımız Crawford H.Greenewalt Jr. Lidya
yemek kültürü hakkında aşağıda okuyacağınız bilgileri vermiştir.
 |
| Lidya Mutfak Gereçleri |
Lidya evlerinde yapılan Arkeolojik
kazılarda toprak altından çıkan hayvan kemikleri, balık kılçıkları,
karbonlaşmış buğday, arpa, mercimek, nohut, sarımsak, zeytin çekirdekleri gibi
yiyeceklerin kalıntıları, yiyecekler konusunda aydınlatıcı olmuştur. Bunun yanı
sıra değirmentaşları, dibekler, havan ve havan tokmağı, kalburlar, süzgeçler,
rendeler, çatal kaşıklar, fırın ve ocaklar, sacayak dediğimiz pişirme ayakları,
ekmek tavaları, şişler ve tencereler gibi donanımların bulunuşu burada yemek
kültürünün çok gelişmiş olduğunu göstermektedir.
“Candaules Yahnisi”
adı verilen, kaynatılmış et Frig peyniri, yağlı etsuyu, dereotu ve ekmek
kırıntısından (Rendelenmiş ekmek) oluşan yemeğin, “Karyke” adı verilen bir
de özel sosu vardı. Karyke’nin boğa kanı ile çeşitli baharatların karışımından
oluştuğu anlaşılmaktadır.
 |
| Sülün şeklinde yemek kabı |
Candaules Yahnisinin
özellikle köpek etinden yapıldığı söylenmekte ise de, Lidyalıların etlerini
yediği diğer hayvanlar, özellikle Kutsal Tmolos dağındaki (Günümüz Bozdağlar)
ormanlarda yaşayan yaban domuzu, yaban keçisi, geyik, yaban tavşanı ile
bereketli Hermos (Günümüz Gediz) ovasında üretilen koyun, keçi, sığırdı.
Su ürünleri olarak,
Hermos ve Paktolos ırmakları ile Gygaean (Günümüz Marmara gölü) gölünden
yakalanan balıklar, et yönünden yeterliydi.
 |
| Turaç Kuşu |
Etinden
yararlandıkları av kuşları ise sülün, kırmızı keklik, bıldırcın ve Efes ozanı
Hipponax tarafından “yaban tavşanı eti ile birlikte susamla terbiye edilen
‘krep’ ve bala batırılan ‘Waffle’ eşliğinde bir şölen yemeği” olarak
adlandırılan, Lidya’nın yerli türü
olduğu vurgulanan, sülüngiller familyasına ait bir kuş olan turaç başı
çekmekteydi.
Lidya’da bal ve süt
boldu. Herodot tarih kitabında ılgın bitkisinden yapılan bir koz helvadan da
söz eder. İncir ve kestaneden Helen ve Roma kaynaklarında bolca söz edilir.
Hatta aynı kaynaklarda anavatanının Sardes olmasından dolayı kestaneye Helen ve
Roma dönemlerinde “Sardian” (Sardes
ait) dendiği iddia edilmektedir.
Güneydoğu Anadolu’nun
yerlisi olan Romalı Doktor Dioscurides,
döneminde yaptığı farmakolojik incelemelerini yazdığı listede, bugün bile
Anadolu’da yetişen birçok baharat ve çeşni bitkilerini Lidya kökenli
göstermiştir.
Peki, Lidyalılar içecek
olarak neleri kullanırlardı? Gelin şimdi de bu sorunun yanıtını verelim: Lidyalıların
en önemli içkileri büyük bir olasılıkla Anadolu’nun hemen her yanında
kullanılan mayalı içecekler bira ve şaraptı. Bir de buna Frigya döneminden
bildikleri Bal Likörünü ilave etmek gerekir.
 |
| Lidya Bira Bardağı |
Helen anakarasında bira henüz bilinmezken Anadolu’da en
yaygın içecek olarak kullanılıyordu. Birayı elbette şarap takip ediyordu;
Şarap, eğlence ve tiyatro Tanrısı Bakhi’nin (Dianisos=Baküs), Lidyalı olması
bile şarabın Lidya içeceklerinden olduğunu vurgulamaya yeterlidir.
Bira içiminde kullanılan “Lidya Bardakları” vardı. Pişirilmiş toprak
bardakların özelliği sağ elinizde tuttuğunuzda size doğru bakan kavisli bir
emziğinin, bu emziğin arkasında arpa tanelerini süzmeye yarayan bir süzgeç
perdesinin bulunmasıydı. Bu bardakları bira dolu küpe daldırıyor, biranın hava
almasını engelleyen zeytinyağı tabakasını açmak için karıştırıyorlardı.
Doğaldır ki bu karıştırma işlevi sırasında dibe çökmüş arpa taneleri de sıvıda
dönmeye başlıyor, bardağın içine doluyordu. İşte, arpa tanelerinin içerken ağza
gelmesini bu süzgeç önlüyordu.
Şimdilerde yeniden
hatırlandığı gözlenen, dünyanın en eski mayalı süt içeceği Kefir mayaları kalıntıları da kazılan evlerde karbonlaşmış olarak görülmektedir.
Kefirin yanı sıra başka bitki çaylarının da kullanıldığı, yoğurt ve ayranın da
varlığı artık bilinmektedir.
Zeytinyağı
içine konulup, güneşte bir süre demletilerek elde edilen ve tedavi amaçlı
kullanılan Kantarona da yine kazılarda rastlanılmıştır. Kantaron Anadolu’nun asırlardır yara tedavisinde kullandıkları
önemli bir ilaçtır.
.jpg)
