LİDYALILARIN YEME-İÇME KÜLTÜRÜ

Mustafa Uçar 

Araştırmacı-Yazar 

LİDYA’DA YEMEK KÜLTÜRÜ

1959 yılından 2009 yılına kadar neredeyse ömrünün tamamını geçirdiği Lidya’nın başkenti Sardes’in kazı çalışmalarından tanıdığımız Crawford H.Greenewalt Jr.   Lidya yemek kültürü hakkında aşağıda okuyacağınız bilgileri vermiştir.

Lidya Mutfak Gereçleri

Yenidünya olarak da adlandırılan Amerika kıtasından gelen, daha doğrusu anavatanı Amerika kıtası olan yiyeceklerin dışında -ki bunlar; domates, patates, patlıcan, mısır ve biberdir- et ve ot ağırlıklı yiyecekleri tüketirlerdi.

Lidya evlerinde yapılan Arkeolojik kazılarda toprak altından çıkan hayvan kemikleri, balık kılçıkları, karbonlaşmış buğday, arpa, mercimek, nohut, sarımsak, zeytin çekirdekleri gibi yiyeceklerin kalıntıları, yiyecekler konusunda aydınlatıcı olmuştur. Bunun yanı sıra değirmentaşları, dibekler, havan ve havan tokmağı, kalburlar, süzgeçler, rendeler, çatal kaşıklar, fırın ve ocaklar, sacayak dediğimiz pişirme ayakları, ekmek tavaları, şişler ve tencereler gibi donanımların bulunuşu burada yemek kültürünün çok gelişmiş olduğunu göstermektedir.

“Candaules Yahnisi” adı verilen, kaynatılmış et Frig peyniri, yağlı etsuyu, dereotu ve ekmek kırıntısından (Rendelenmiş ekmek) oluşan yemeğin, “Karyke” adı verilen bir de özel sosu vardı. Karyke’nin boğa kanı ile çeşitli baharatların karışımından oluştuğu anlaşılmaktadır.

Sülün şeklinde yemek kabı

Candaules Yahnisinin özellikle köpek etinden yapıldığı söylenmekte ise de, Lidyalıların etlerini yediği diğer hayvanlar, özellikle Kutsal Tmolos dağındaki (Günümüz Bozdağlar) ormanlarda yaşayan yaban domuzu, yaban keçisi, geyik, yaban tavşanı ile bereketli Hermos (Günümüz Gediz) ovasında üretilen koyun, keçi, sığırdı.

Su ürünleri olarak, Hermos ve Paktolos ırmakları ile Gygaean (Günümüz Marmara gölü) gölünden yakalanan balıklar, et yönünden yeterliydi.

Turaç Kuşu

    Etinden yararlandıkları av kuşları ise sülün, kırmızı keklik, bıldırcın ve Efes ozanı Hipponax tarafından “yaban tavşanı eti ile birlikte susamla terbiye edilen ‘krep’ ve bala batırılan ‘Waffle’ eşliğinde bir şölen yemeği” olarak adlandırılan,   Lidya’nın yerli türü olduğu vurgulanan, sülüngiller familyasına ait bir kuş olan turaç başı çekmekteydi.

Lidya’da bal ve süt boldu. Herodot tarih kitabında ılgın bitkisinden yapılan bir koz helvadan da söz eder. İncir ve kestaneden Helen ve Roma kaynaklarında bolca söz edilir. Hatta aynı kaynaklarda anavatanının Sardes olmasından dolayı kestaneye Helen ve Roma dönemlerinde “Sardian” (Sardes ait) dendiği iddia edilmektedir.

Güneydoğu Anadolu’nun yerlisi olan Romalı Doktor Dioscurides, döneminde yaptığı farmakolojik incelemelerini yazdığı listede, bugün bile Anadolu’da yetişen birçok baharat ve çeşni bitkilerini Lidya kökenli göstermiştir.

Peki, Lidyalılar içecek olarak neleri kullanırlardı? Gelin şimdi de bu sorunun yanıtını verelim: Lidyalıların en önemli içkileri büyük bir olasılıkla Anadolu’nun hemen her yanında kullanılan mayalı içecekler bira ve şaraptı. Bir de buna Frigya döneminden bildikleri Bal Likörünü ilave etmek gerekir.

Lidya Bira Bardağı

Helen anakarasında bira henüz bilinmezken Anadolu’da en yaygın içecek olarak kullanılıyordu. Birayı elbette şarap takip ediyordu; Şarap, eğlence ve tiyatro Tanrısı Bakhi’nin (Dianisos=Baküs), Lidyalı olması bile şarabın Lidya içeceklerinden olduğunu vurgulamaya yeterlidir.

  Bira içiminde kullanılan “Lidya Bardakları” vardı. Pişirilmiş toprak bardakların özelliği sağ elinizde tuttuğunuzda size doğru bakan kavisli bir emziğinin, bu emziğin arkasında arpa tanelerini süzmeye yarayan bir süzgeç perdesinin bulunmasıydı. Bu bardakları bira dolu küpe daldırıyor, biranın hava almasını engelleyen zeytinyağı tabakasını açmak için karıştırıyorlardı. Doğaldır ki bu karıştırma işlevi sırasında dibe çökmüş arpa taneleri de sıvıda dönmeye başlıyor, bardağın içine doluyordu. İşte, arpa tanelerinin içerken ağza gelmesini bu süzgeç önlüyordu.

Şimdilerde yeniden hatırlandığı gözlenen, dünyanın en eski mayalı süt içeceği Kefir mayaları kalıntıları da kazılan evlerde karbonlaşmış olarak görülmektedir. Kefirin yanı sıra başka bitki çaylarının da kullanıldığı, yoğurt ve ayranın da varlığı artık bilinmektedir.

  Zeytinyağı içine konulup, güneşte bir süre demletilerek elde edilen ve tedavi amaçlı kullanılan Kantarona da yine kazılarda rastlanılmıştır. Kantaron Anadolu’nun asırlardır yara tedavisinde kullandıkları önemli bir ilaçtır.